Parce que c’est l’un des meilleurs biscuits du monde !
L’idée du sablé des biscuits paysans vient de ma maman, Henriette, qui nous a régalé pendant toutes ces années avec ses plats et ses desserts pur beurre. Dans la famille, le beurre, c’est sacré !
Cependant, adapter une recette de grand-mère à une production à plus grande échelle n’est pas aussi simple qu’il y paraît. Il a fallu être attentif à plusieurs choses :
● La sélection du blé :
Vous ne le savez peut-être pas mais la majorité des farines que vous achetez sont issues de l’assemblage de plusieurs blés tendres meuniers et / ou biscuitiers qui doivent respecter un cahier des charges correspondant aux exigences des utilisateurs (boulangeries, pâtisseries, industrie agroalimentaire etc…). Notre choix s’est orienté vers une seule et unique variété de blé : le GWASTELL, que nous cultivons dans nos champs depuis 3 ans. Ce blé réunit toutes les qualités nécessaires à la production de notre délicieux sablé des biscuits paysans. De plus, il semble bien s’adapter aux contraintes climatiques des dernières années. Pourvu que cela dure.
● La mouture de la farine :
Notre choix de mouture s’est porté sur la T65. La farine T65 dite « BISE », c’est à dire semi complète, conserve au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé. Elle est plus riche en nutriments et apporte un goût plus rustique. Pour se faire nous nous sommes adressés à un meunier spécialiste de la farine de qualité, Monsieur Gilles MATIGNON, le moulin des gautier à Château-Landon sur les rives du Loing en Seine & Marne.
● La bonne harmonie des ingrédients :
Nous ne pouvons pas appliquer une règle de 3 entre une recette maison et une recette à plus grande échelle. Donc, nous avons dû ajuster la recette maison après de multiples essais et dégustations avec l’équipe de la BISCUITERIE DE L’ABBAYE qui nous a ouvert ses portes pour nous permettre de lancer notre gamme. Après de nombreuses dégustations et quelques kilos plus tard, nous avons enfin trouvé le bon équilibre Nous avons même pu diminuer le taux de sucre de la recette initiale de 10% tout en améliorant le goût authentique du biscuit grand-mère.
● La cuisson :
Si la farine ne répond pas aux critères, la cuisson peut être fatale à la tenue des biscuits. Les maîtres biscuitiers, grâce à leur savoir-faire, ont adapté les paramètres de cuisson aux qualités de notre blé le GWASTELL afin de conserver le doré et le croustillant du biscuit fraîchement démoulé.
